随着寒假的临近，各学校食堂即将进入 “ 休眠期 ” 。

　　这短短几周的假期，却是食堂管理承前启后的关键窗口。根据多地市场监管部门发布的最新提示， 2026 年寒假食堂管理工作已进入倒计时阶段。

　　作为食堂运营管理者，如何利用这段空档期，实现食堂的安全保障与提质升级？

　　本文从四个维度为您梳理寒假食堂管理的关键节点。 食堂停工前的任何疏忽，都可能在新学期开学后放大为严重影响运营的重大问题。

　　一、库存清理与食材清零：避免 “ 库存埋雷 ”

　　假期前最紧迫的任务，是 实现库存食材全面清零。淮安市市场监管局明确要求，放假前7 天减少易腐食材采购；前 3 天处理已开封的食品原料和调味料；最后一天供餐结束后，清空仓库和冷冻冷藏食材。

　　食材清零不是简单丢弃，而是有计划的消化过程。 核心是 “ 回顾采购记录，及时调整采购计划，严格控制库存量 ”，避免食材积压。本学期最后两日的留样食品必须满48 小时后处理，并做好记录。

　　对临期食品、易变质腐败的食品原料要坚决清理。同时，对照原材料进销货台账对库房内存货逐一清点，杜绝未按要求贮存食材、过期食材等风险。

　　库存清理工作完成后，还需清洁消毒仓库、冰箱冰柜或冷库，确保 “ 零 ” 库存状态迎接假期。这一步骤关系到新学期食材的新鲜度与安全性，决不能敷衍了事。

　　二、设施设备全面检修：破解 “ 设备假期罢工 ”

　　寒假是食堂设施设备进行 深度维护和升级改造的黄金期。

　　重点对冷藏冷冻和餐饮具清洗消毒等设备进行温度、密封性和温控显示测试检查，对冰箱冰柜、冷库进行除霜清洁。对灶台、汤锅、蒸饭柜等设备进行燃气、电路检查和清洁保养。

　　利用假期窗口期及时维护或更换老化破损的食堂设备设施，可进一步提升硬件条件。

　　对于使用年限较长的设备，应提前评估其运行状态，制定维修或更换计划。设施设备的完备性直接关系到开学后供餐的效率和安全，此项工作需给予高度重视。

　　三、环境卫生彻底清洁：杜绝 “ 卫生死角隐患 ”

　　食堂环境卫生管理是寒假期间的重点工作。 食品加工区域的彻底清洁消毒，尤其是设施设备顶部底部、地沟、下水道、排油烟管道等卫生死角的清洁，可有效防止细菌滋生。

　　在清洁过程中，要重点清理排水沟、垃圾桶周边、设备底部、排油烟设备内部等卫生死角，及时清理积存的垃圾、油污和杂物。

　　餐具、炊具、容器要确保彻底洗消，消毒后的餐具应存放于密闭的保洁设施内。

　　与外界相通的门、食品库房门口应设置金属挡鼠板，与外界直接相通的通风口外加装防虫筛网，防止蚊蝇鼠蟑等有害生物侵入。

　　这些细节工作做得到位，可大幅降低新学期食品安全风险。

　　四、证件核查与人员培训：解决 “ 资质断层危机 ”

　　寒假是核查各类证件和开展人员培训的理想时期。

　　同时，需检查回顾承包经营、劳务外包的合同协议和运营情况，及时完善食品安全相关条款内容。对于需要重新招标的，应合理安排招标时间，确保开学前完成交接进场工作。

　　在人员培训方面，要 制定食品安全管理人员和从业人员的学习培训计划，通过 “ 线上 + 线下 ” 相结合的方式开展培训。培训内容应涵盖食品安全法律法规、岗位操作规范、校园食物中毒事故警示案例等。

　　开工前， 食堂负责人需对照清单逐项检查：库存是否真正 “ 清零 ” ？设备是否运转良好？卫生是否死角全无？证件是否合法有效？人员是否培训到位？

　　食堂管理的黄金法则很简单： 假期准备越充分，开学运营越顺畅。现在投入的时间和精力，将在新学期转化为更高的运营效率和更强的安全保障。

　　你的食堂准备好了吗？